二.酱卤制品加工技术

(1)镇江瑶肉

镇江香肉是江苏省镇江市的传统食品。它历史悠久，在全国闻名。瑶肉的红皮肤洁白、光滑、晶莹剔透，盐水透明，就像水晶一样。因此，它被称为“水晶瑶蹄”，有四个特点:香、脆、鲜、嫩。瘦肉酥脆，肥肉不油腻，切片成型，结构良好。吃的时候，它还配有生姜和镇江醋，而且它有一种特殊的味道。

1.参考公式

猪蹄100只，明矾30克，绍兴酒250克，八角茴香125克，姜片250克，葱段250克，原盐13.5克，花椒125克。

以上是平均值，根据猪蹄的大小和季节，酌情增减。

选择最嫩的部分，腹部的肉就会变嫩。练习:1 .清洗:首先将精选的牛肉放入清水中浸泡4-6小时，将牛肉中的血块浸泡干净，然后用板刷刷一次，再用冷水清洗4次。2.糖果颜色:在煎锅里加入少量基础油，加热油。往锅里加入白糖，煎一下。你必须控制温度。当你看到蘑菇被切掉时，加入开水使其变甜。白糖的量是根据牛肉的量来放的，例如，2公斤大约是1或2公斤。3.煮:将骨头或竹板堆在锅底，将嫩肉堆在中间，将老肉堆在四面，加入沸水，加入整个料袋，加入更多的老烟，用大火煮葱、姜和蒜半小时，然后压锅。压锅的方法是用竹板或其他如盘子的东西压牛肉，然后压竹板上的重量。4.出锅:压锅后，用小火煮汤。用小火煮3个小时，然后取出锅。离开锅时，肉应该放在竹制抽屉里，以免压碎酱牛肉。冷却后可以切割。制作一罐五香牛肉需要大约4个小时，每5公斤生牛肉可以生产2.5公斤熟肉。

然后配以完美的调料(砂仁、豆蔻、陈皮、高良姜、花椒、茴香、丁香、其他辅料包括黄酱、鱼、姜和大蒜，海盐在季节放入锅中。石泉调味品是一种具有消毒、消化、调味、除臭、珍稀运输、除臭和增香功能的材料。酱牛肉煮好后，不要马上从锅里拿出来，让汤冷却。当肉从锅里出来时，先把汤加热，然后再出来。它的独特之处在于它能使酱牛肉吸收部分原汁，保持其鲜嫩的口感，使酱牛肉腐烂而不油腻，并保持其肉片的外观美观。